Kartoffeln mit Auberginen Dip vegan

Ein sehr leckeres veganes Gericht. Es enthält nur wenig Fett und dazu auch noch wenig Kohlenhydrate. Ein perfekter Fitness Snack für einen Filmabend.

Zutaten

Kartoffeln waschen und längs halbieren
Die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech (mit Backpapier) legen und mit einem TL Olivenöl einstreichen.
Anschließend mit dem groben Meersalz beträufeln.
Die Kartoffelhälften im 200 °C vorgeheiztem Backofen für ca. 15 Minuten garen lassen.
In der Zeit den Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
Die Auberginen gründlich waschen und wieder längs halbieren.
Den Schnittflächen mit einem Messer ca. 1 cm tiefe Schnitte (kreuzweise) hinzufügen.
Die Auberginenhälften mit Meersalz und Knoblauch bestreuen.
Anschließend die Auberginen zu den Kartoffeln in den Ofen hinzugeben und für weitere 30 Minuten garen lassen.
Nun die Auberginen entnehmen und die Kartoffeln im warmen Ofen (ausschalten) lassen.
Das Fruchtfleisch mit einem Löffel der Aubergine entnehmen und mit einem Stabmixer pürieren.
Die halbe Zitrone auspressen und das Basilikum ganz fein hacken.
Das Basilikum und das restliche Öl nun mit in das Auberginenpüree rühren und mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.
Das Püree als Dip zu den Ofenkartoffeln servieren.