Vollkorn oder normales Korn?

Wo liegt der Unterschied?

In den Zeiten, in denen außergewöhnliche Ernährungskonzepte wie zum Beispiel die Paleo-Diät an der Tagesordnung sind, ist auch die allseits bekannte Vollwertküche immer noch ein Thema.

Gerade bei Brot und Brötchen scheiden sich aber die Geister: Während die einen auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Vollkorn schwören, vertreten andere die Meinung, dass Vollkorn keine Notwendigkeit ist. Mittlerweile scheint der Hype ums „volle Korn“ auch in der Fitness- und Bodybuilding-Szene angekommen zu sein und auch in Discountern und Supermärkten werden Vollkornprodukte in großer Auswahl angeboten.

Um hier rational bewerten zu können, bedarf es einiger Informationen: Was ist Vollkorn überhaupt? Und was kann es? Und vor allem: Warum kann es unserer Gesundheit zuträglich sein?

1. Definition

Bei der Herstellung von Vollkornmehl ist vor allem relevant, dass Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe durch die verbleibende Schale erhalten bleiben. Im Gegensatz dazu ist im herkömmlichen Weißmehl nur ein Drittel der genannten Bestandteile enthalten: Es ist nur logisch, dass Vollkorn schon alleine dadurch dem Weißmehl überlegen ist.

Entfernt werden im Produktionsverlauf von Vollkorn lediglich die unverdaulichen Anteile. Geschichtlich gesehen nahm dunkles – also Brot mit Vollkornmehl – lange Zeit die Vormachtstellung ein. Erst im Laufe von verbesserten Technologien und Herstellungsmethoden entwickelte sich das immer „sauberere“ Weißmehl.

2. Gesundheitliche Aspekte

Der Verwendung von Vollkorn wird eine Vielzahl an positiven Effekten für den Stoffwechsel und die Gesundheit insgesamt zugesprochen; hierzu zählen unter anderem

• Prophylaxe und Minderung von Diabetes Typ II
• Regulierung der Darmtätigkeit
• Regulierung der Blutfettwerte
• Prophylaxe vor Darmkrebs
• Herabsetzung des Herzinfarktrisikos.

Dabei ist die Verwendung von Vollkorn nicht nur auf Broterzeugnisse beschränkt, sondern findet auch bei der Herstellung von Nudeln oder Reis Anwendung.

3. Gegenargumente

Gegner des Vollkorn-Booms führen vor allem ein Hauptargument an: Die im Vollkorn enthaltene Phytinsäure sei schuld an der reduzierten Aufnahme bestimmter Mineralstoffe. So würde zum Beispiel Zink durch Phytinsäure in seiner Aufnahme und Wirkung gehemmt – dabei gilt gerade Zink als der Allrounder für das Immunsystem. Auch andere wichtige Mineralstoffe würden durch Phytinsäure schlechter aufgenommen und würden so dem Stoffwechsel verloren gehen.

Fakt ist: Gerade Vollkornprodukte sorgen überhaupt dafür, dass derartige Mineralstoffe dem Körper durch externe Aufnahme zugeführt werden. Der gleichzeitige Verzehr von Phytinsäure ist dem gegenüber nicht abträglich, denn: Würde man in der Konsequenz komplett auf Vollkornprodukte verzichten, würden noch weniger Mineralstoffe über die Nahrung zugeführt.

Zudem können bestimmte Verfahren den Gehalt an Phytinsäure im Vollkorn reduzieren: Die am häufigsten angewendete Methode ist das Einweichen. Hierbei wird das zu verwendende Vollkorn über Nacht in Wasser eingelegt (ob heiß oder kalt, spielt dabei nur eine sehr geringe Rolle). Das Einweichen sorgt für eine Aufspaltung der Phytinsäure und vermindert sie damit um bis zu 20 Prozent.

4. Fazit

Trotz der vielen Argumente, die gegen die Verwendung von Vollkornprodukten angeführt werden, ist nach vernünftiger Abwägung kein Grund ersichtlich, der den Verzehr suboptimal erscheinen lässt. Eine – oft sogar warnend verkündete – Schädlichkeit ist ebenfalls nicht zu erkennen.

Allerdings sind Vollkornprodukte oftmals unverträglich: Dann kommt es bei Konsumenten zu Blähungen und Unwohlsein im Magen-Darm-Bereich. Meistens handelt es sich dabei um einen reinen Gewöhnungsprozess, der sich nach einiger Zeit wieder legt. Gekochte Vollkornprodukte sind bei solchen Beschwerden oft besser verdaulich und enthalten dennoch die wertvollen Inhaltsstoffe.

Wer dennoch auf Dauer Beschwerden beim Verzehr von Vollkornprodukten hat, sollte zur Abklärung dann einen Arzt aufsuchen – infrage kommen Unverträglichkeiten, aber auch Darmerkrankungen. Diese sollten diagnostisch ausgeschlossen werden, damit dem ungetrübten Genuss von Vollkorn nichts mehr im Wege steht.