Urgetreide – Was ist das eigentlich?

Alte Getreidesorten werden neu entdeckt

Das gängigste Getreide in Backwaren ist heutzutage Weizen – manchmal mischt sich auch noch etwas Hafer und Roggen hinzu. Das war früher anders, denn der moderne Weizen ist das Ergebnis langjähriger Züchtung zu Gunsten des Ertrags. Stattdessen gab es damals Urgetreide. Das sind uralte Getreidearten, aus denen sich Weizen und Co. entwickelt haben. Bereits vor 10.000 Jahren standen diese auf dem Speiseplan, bevor sie von den ertragreichen modernen Sorten verdrängt wurden.

Für eine lange Zeit sind sie in Vergessenheit geraten, seit geraumer Zeit jedoch, steigt das Interesse an den ursprünglichen Sorten wieder. Sie gelten als bekömmlicher und gesünder als Weizen, welcher derweil sogar als schleichender Krankmacher verrufen wird. Diese Behauptung ist zwar ziemlich umstritten, aber eines steht fest: Urgetreide punktet mit vollem Aroma und mit deutlich mehr Nährstoffen – insbesondere was Proteine und Mineralstoffe angeht.

Zu den Urgetreidesorten zählen unter anderem:

• Dinkel
• Ur-Roggen
• Emmer
• Einkorn

Sie alle zeichnen sich dadurch aus, dass sie sehr robust sind und weniger anfällig gegenüber Schädlingen. Grund dafür ist unter anderem der Spelz, eine feste Hülle, die das wertvolle Korn umgibt und es vor Umwelteinflüssen schützt. Zudem sind die alten Getreidesorten verhältnismäßig anspruchslos in ihrer Kultivierung. Nährstoffarme Böden sind in der Regel ausreichend und auch mit Trockenheit kommt das Getreide gut aus. Das alles macht es besonders attraktiv für die biologische Landwirtschaft.

Der Ertrag ist bei den Urtypen allerdings geringer, da hier keine ertragssteigernde Züchtung stattgefunden hat. Dadurch sind die Körner deutlich teurer als Weizen und Co. Du findest Urgetreide mittlerweile wieder in allen Bioläden und Reformhäuser, manchmal sogar in herkömmlichen Supermärkten. Trotz des Preises lohnt es sich definitiv, sie zu kosten!

Dinkel – ein wahrer Alleskönner

Das wohl bekannteste Urgetreide ist Dinkel. Gut, wenn man es ganz genau nimmt, handelt es sich hierbei eigentlich gar nicht um ein Urgetreide – denn Dinkel entstand seinerseits durch Züchtungen aus Emmer und Einkorn. Da es jedoch bereits im alten Ägypten geschätzt wurde, können wir es dennoch getrost als einen Urtyp bezeichnen. Erst im 18. Jahrhundert gewann es weltweit an Bedeutung, bevor es die Menschheit im 20. Jahrhundert zunächst aus den Augen verlor. Der Grund: Weizen war schlicht ertragreicher und zudem konnte durch Kunstdünger beim Dinkel der Ertrag kaum gesteigert werden. Was für die „konventionelle“ Landwirtschaft ein Dorn im Auge war, ist für die biologische Landwirtschaft kein Problem und so erlebt das Korn heute wieder einen Aufschwung. Egal ob Brot, Kuchen oder anderen Backwaren – du kannst für alle Backwaren problemlos Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen.

Übrigens: beim Grünkern handelt es sich ebenfalls um Dinkel – nur dass dieser grün geerntet wird. Daraus lassen sich hervorragend vegetarische Bratlinge und Eintöpfe kreieren.  Auch als alternatives Risotto oder im Müsli macht sich Grünkern besonders gut.

Emmer – Altbewährtes neu entdeckt

Bereits weit vor dem Dinkel, verlor der Emmer als sein Vorfahre an Bedeutung. Nun ist das alte Zweikorn-Getreide glücklicherweise wieder von den Toten auferstanden und überzeugt durch ein würzig-kräftiges Aroma. Insbesondere in herzhaften Backwaren und Brot findet es Anwendung. Als ganzes Korn kannst du es in Suppen, Aufläufen und Bratlingen verwerten. Oder wie wäre es mit einem leckeren Emmerbier? Auf jedenfall ist dieses Urgetreide eine schmackhafte, vollwertige Abwechslung und versorgt dich darüber hinaus mit reichlich Zink, Magnesium und Carotinoiden.

Einkorn – gut für die Mittagspause

Auch wenn es sich hierbei im Gegensatz zum Emmer um ein Einkorn-Getreide handelt, sind die Eigenschaften der beiden Urtypen recht ähnlich. Ein weiterer Pluspunkt: Einkorn ist sehr eisenhaltig und steigert durch eine besondere Aminosäure-Zusammensetzung die geistige Leistungsfähigkeit. Ein leckeres Einkornbrot eignet sich daher ideal als Snack für die Mittagspause. Das leicht nussige Aroma gibt Brot, Gebäck und Nudeln eine besondere Note.

Ur-Roggen – süß-würzige Geschmacksexplosion

Wer es kulinarisch besonders mag, der sollte zum Ur-Roggen greifen. Er verleiht dem Brot einen würzig-süßlichen Geschmack und eine dunkle Färbung. Durch den leicht süßen Geschmack ist es zudem ideal für süße Backwaren. Beispielsweise gilt Ur-Roggen als eine beliebte Zutat in Lebkuchen. Übrigens ist dieses Ur-Getreide sehr eiweißreich! Ur-Roggen ist aber nicht nur ein abwechslungsreiche und gesunde Getreide-Abwechslung, sondern auch ein kleiner Segen für den Ackerbau. Er ist äußerst unempfindlich gegenüber Frost und kann daher sogar in Höhenlagen angebaut werden. Mit seinen kräftigen, tiefen Wurzeln, durchforstet er den Boden und macht ihn besser bepflanzbar für folgende Gemüse- oder Getreidesorten.

Weitere Sorten

Darüber hinaus gibt es noch viele weitere alte Getreidesorten. Beispielsweise den aus Südamerika stammenden Quinoa und Amaranth. Oder Kamut, eine alte Sorte des Sommerweizens. Darüber hinaus wird häufig auch Hirse oder das Pseudo-Getreide Buchweizen zum Urgetreide gezählt. Bei letzterem handelt es sich jedoch nicht um ein Getreide, sondern um ein sehr bekömmliches und gesundes Knöterichgewächs.

Leckere Rezepte mit Urgetreide

Wer Weizen gut verträgt, für den gibt es keinen Grund komplett auf Urgetreide umzuschwenken. Dennoch sind die weit verbreiteten hellen Weizenprodukte nicht sonderlich nahrhaft und so bieten die alten Getreidesorten eine sehr gesunde und schmackhafte Abwechslung. Es folgen ein paar Rezepte zur Inspiration:

Zuppa di Farro – ein traditionell italienischer Emmereintopf

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Emmer
• 200 g rote Bohnen
• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Porree, Knollensellerie, Petersilie)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Öl
• 1,3 L Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung

1. Emmerkörner zusammen mit den Bohnen über Nacht einweichen. Das Wasser anschließend abgießen.
2. Das Gemüse schälen und in mundgerechte Stücke würfeln.
3. Öl in einem Topf erhitzen und Gemüse darin einige Minuten andünsten.
4. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Emmer und Bohnen hinzugeben und etwa 45 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
5. Mit Gewürzen abschmecken und mit oder ohne Brot genießen

Würzige Grünkernbratlinge

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Grünkernschrot
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 1 L Gemüsebrühe
• 100 g Haferflocken
• 2 Eier (funktioniert aber auch eifrei)
• 200 g geraspelte Zucchini
• 3 EL Öl
• Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung

1. Zwiebelwürfel in heißem Öl dünsten. Grünkernschrot zusammen mit der Brühe aufgießen und einkochen.
2. Anschließend die restlichen Zutaten zufügen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Zu kleinen Bratlingen formen und in heißem Öl knusprig braten. Dazu passt zum Beispiel Salat und ein leckerer Joghurt-Dip!

Einkorn Brot

Zutaten für 1 Laib

• 300 g Einkorn Vollkornmehl
• 200 g anderes Mehl (z.B. Roggen oder Dinkel)
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 2 TL Salz
• 200 ml Dickmlich oder alternativ Hafermilch
• 250 ml Wasser
• 80 g Saaten (z.B. Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne)

Zubereitung

1. Mehl mit Salz, Zucker und Trockenhefe mischen. Lauwarmes Wasser sowie Dickmilch (Raumtemperatur) zugeben und zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
2. Abgedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde lang gehen lassen.
3. Anschließend nochmals durchkneten und in eine passende Form geben. Eventuell nochmals gehen lassen (je nachdem wie hoch der Teig bereits ist).
4. Bei 200 Grad Heißluft ca 40-50 Minuten backen.